Benarkah Mengolah Buah dan Sayur Menjadi Jus Mengurangi Nutrisinya?
inversi.id – Konsumsi buah dan sayur sangat dianjurkan untuk menjaga kesehatan tubuh karena kaya akan vitamin, mineral, serat, dan antioksidan. Namun, tren mengonsumsi jus buah dan sayur semakin populer, memunculkan pertanyaan: apakah mengolah buah dan sayur menjadi jus mengurangi nilai nutrisinya? Jawabannya kompleks dan tidak sesederhana ya atau tidak. Pengaruh pengolahan menjadi jus terhadap kandungan nutrisi bergantung pada beberapa faktor, termasuk jenis buah dan sayur, metode pengolahan, dan waktu penyimpanan jus.
Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kandungan Nutrisi
Proses pembuatan jus melibatkan beberapa tahapan yang berpotensi mengurangi kandungan nutrisi. Pertama, pemotongan dan penghancuran buah dan sayur dapat menyebabkan oksidasi, terutama pada nutrisi yang sensitif terhadap oksigen seperti vitamin C dan beberapa karotenoid. Enzim-enzim alami dalam buah dan sayur juga dapat diaktifkan selama proses pemotongan, mempercepat kerusakan nutrisi.
Kedua, proses ekstraksi jus sering melibatkan pemisahan ampas dari cairan. Ampas ini mengandung serat makanan yang tinggi, yang merupakan komponen penting dalam menjaga kesehatan pencernaan dan membantu penyerapan nutrisi lain. Dengan menghilangkan ampas, sebagian besar serat hilang, mengurangi manfaat kesehatan secara keseluruhan. Meskipun beberapa jus mungkin mempertahankan sebagian serat tergantung pada metode pemerasan, jumlahnya jauh lebih sedikit dibandingkan dengan mengonsumsi buah dan sayur utuh.
Ketiga, pemanasan selama proses pasteurisasi atau sterilisasi, yang umum dilakukan untuk memperpanjang masa simpan jus, dapat menurunkan kandungan beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin C dan beberapa vitamin B. Meskipun pemanasan penting untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme berbahaya, proses ini juga mengakibatkan kehilangan nutrisi yang signifikan.
Keempat, penambahan gula dan pengawet pada beberapa produk jus kemasan komersial juga mengurangi nilai gizi relatif. Gula tambahan meningkatkan kadar kalori tanpa menambahkan nutrisi esensial, sementara pengawet dapat memiliki efek samping kesehatan tertentu, meskipun dalam jumlah yang diijinkan.
Jenis Buah dan Sayur dan Kandungan Nutrisinya
Jenis buah dan sayur yang dijus juga memengaruhi tingkat kehilangan nutrisi. Buah dan sayur yang kaya akan vitamin C, seperti jeruk dan paprika, lebih rentan terhadap kehilangan nutrisi akibat oksidasi dibandingkan dengan buah dan sayur yang kaya akan karotenoid, seperti wortel dan labu. Begitu pula, buah dan sayur yang mengandung senyawa fenolik yang bertindak sebagai antioksidan alami, dapat mengalami penurunan aktivitas antioksidan selama proses pengolahan.
Metode Pengolahan dan Waktu Penyimpanan
Metode pengolahan juga memainkan peran penting. Penggunaan juicer berputar (centrifugal juicer) akan menghasilkan panas dan oksidasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan slow juicer atau metode pemerasan manual. Slow juicer menghasilkan panas yang lebih rendah dan lebih sedikit oksidasi, sehingga mempertahankan lebih banyak nutrisi.
Waktu penyimpanan juga berpengaruh. Jus segar yang langsung dikonsumsi akan mempertahankan nutrisi lebih baik daripada jus yang telah disimpan selama beberapa waktu, terutama pada suhu ruangan. Jus yang disimpan dalam suhu dingin (pendinginan) dapat memperlambat proses degradasi nutrisi, tetapi tetap akan terjadi penurunan kandungan nutrisi seiring waktu.
Meskipun jus buah dan sayur dapat menjadi bagian dari diet sehat yang seimbang, penting untuk memahami bahwa pengolahan menjadi jus dapat mengurangi kandungan nutrisi, terutama serat dan beberapa vitamin. Kehilangan nutrisi ini bervariasi tergantung pada jenis buah dan sayur, metode pengolahan, dan waktu penyimpanan. Mengonsumsi buah dan sayur dalam bentuk utuh tetap menjadi pilihan terbaik untuk mendapatkan manfaat nutrisi maksimal. Jus dapat menjadi pelengkap, bukan pengganti, konsumsi buah dan sayur utuh.
Rekomendasi
- Pilih metode pengolahan yang meminimalkan panas dan oksidasi, seperti slow juicer atau pemerasan manual.
- Konsumsi jus segera setelah dibuat untuk memaksimalkan kandungan nutrisi.
- Batasi konsumsi jus buah yang mengandung gula tambahan.
- Prioritaskan konsumsi buah dan sayur utuh untuk mendapatkan manfaat nutrisi yang lebih lengkap, termasuk serat.
- Pertimbangkan untuk menambahkan kembali sebagian ampas ke dalam jus untuk meningkatkan kandungan seratnya.
- Gunakan jus sebagai suplemen, bukan pengganti utama asupan buah dan sayur.
Penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk lebih memahami dampak berbagai metode pengolahan jus terhadap berbagai jenis nutrisi dan senyawa bioaktif dalam buah dan sayur. Penelitian yang mempertimbangkan interaksi antara berbagai faktor, seperti jenis buah dan sayur, metode pengolahan, dan waktu penyimpanan, diperlukan untuk memberikan rekomendasi yang lebih spesifik dan komprehensif. Studi yang membandingkan efek kesehatan mengonsumsi jus dan buah/sayur utuh juga perlu dilakukan untuk memberikan gambaran yang lebih lengkap mengenai manfaat kesehatan masing-masing bentuk konsumsi. Penting pula untuk meneliti pengaruh berbagai metode penyimpanan terhadap penurunan kandungan nutrisi dalam jus.
